Forum Bonaberi.com

[Queen B]

Propre.............. et euuuh bonne continuation!
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Go girl!! Keep smiling to life.Un jr j'irais vivre en Théorie; car en Théorie tt se passe bien.

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G


Givrer
Technique consistant à passer des feuilles ou des fruits dans le blanc d'œuf, puis dans le sucre. Laisser sécher à plat à température ambiante.

Glacer
rendre brillant - on utilise généralement le beurre additionnée d'une pincée de sucre pour la cuisson des légumes. Le procédé est différent dans la pâtisserie

H


Habiller
Préparer une volaille ou un gibier pour la cuisson c'est-à-dire, le plumer, le vider, le flamber, le nettoyer et le brider. Se dit également pour un poisson: l'ébarber, l'écailler, le vider, le laver et l'assécher.
Julienne
Légume ou viande taillé en longs et fins bâtonnets.

L


Lamelle
encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

Larder
Traverser la chair avec une lardoire garnie d'une lanière de lard et laisser la lanière dans la chair.

Lardon
lamelle de lard (bacon)

Lebkuchen
C'est un mélange d'épices de Noël vendu en sachets comprenant, en portions égales, de la cannelle, de la noix muscade, des clous de girofle et du tout-épice aussi connu sous "épice de la Jamaïque". On l'utilise particulièrement dans la confection du pain d'épice (Lebkuchen).

Levain

Levure chimique et levure de boulanger

Lier
épaissir une sauce avec de la farine, de la fécule, de la crème, etc. Attention, il y a parfois des liaisons dangereuses!

Lier au sang .

Limoner
Éliminer la peau, les parties sanguinolentes, les impuretés de certains aliments en les plongeant dans de l'eau ou en les laissant quelques minutes sous un filet d'eau.

Liquéfier
Rendre liquide. Texture généralement obtenue en passant la préparation ou l'ingrédient au mélangeur électrique.

Lutter
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

Cette technique a été inventée à l'époque où on cuisait les terrines dans l'eau. Cette fermeture hermétique empêchait l'eau de pénétrer dans la terrine.
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" Ce ne sont pas les choses qui nous préoccupent
mais les opinions que nous avons des choses. "

Epictète

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M


Macérer
Laisser tremper un produit dans un liquide - alcool, liqueur, vin, sirop. L'élément est généralement doux ou sucré. Pour les légumes, les viandes ou les poissons on parle plutôt de "mariner". Dans ce cas, il y a souvent l'ajout d'un élément acide.

Manchonner
Dégager l'extrémité d'un os pour la présentation; on peut ensuite le garnir d'une papillote.

Maquée
la maquée est appelée fromage frais ou fromage blanc dans d'autres régions.

Manié
beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce

Mariner
faire tremper dans un liquide à base de vinaigre, de vin, etc.

Masquer
Recouvrir à l'aide d'une palette un gâteau de crème.

Matignon
Un Matignon de légumes est constitué de légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive.

Mijoter
Technique de cuisson lente : laisser cuire doucement à petits frémissements.

Mirepoix
Du nom du duc de Mirepoix - recette créée au XVIIIe siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV
Légumes, le plus souvent de plusieurs variétés (oignon, carotte, etc.), taillés en brunoise et additionnés généralement de petits dés de lard et/ou de jambon. Mélange utilisé comme garniture pour parfumer les bouillons et les fonds.

la mirepoix au gras associe légumes et jambon cru ou lard maigre coupés en petits dés.

la mirepoix au maigre ne comporte que des légumes (oignon, carotte, etc.) en brunoise.

Mise en bouche


C'est un tout petit hors d'oeuvre qu'on sert en portion miniature comme première entrée, histoire d'éveiller nos papilles gustatives avant le repas proprement dit. On utilisera des fines herbes, des notes acides, afin de réveiller nos sens du goût. la mise en bouche est parfois servie dans une longue cuillère à sorbet déposée sur de la glace pilée.
Monder
Ôter la peau d'un légume ou d'un fruit si celle-ci n'offre pas d'intérêt. Cette action peut se réaliser avec les doigts ou la pointe d'un couteau. Souvent, il est préférable de laisser tremper préalablement le fruit ou le légume dans l'eau froide (amandes, cerneaux de noix.). Pour certains fruits comme la tomate ou la pêche, effectuez une croix en surface à l'opposé de l'attache avec la pointe d'un couteau. Trempez très rapidement le fruit dans l'eau bouillante et refroidissez?le à l'eau glacée. la peau sera facile à enlever et la chair n'aura pas eu le temps de cuire.

Alain Dutournier
Monter
Monter une mayonnaise, une vinaigrette - battre au fouet en versant doucement un liquide pour obtenir une consistance.

Pâtisserie - Battre à l'aide d'un fouet afin de rendre un produit mousseux.

Monter au beurre
Incorporer au fouet des morceaux de beurre froid dans une sauce ou un liquide en ébullition. Adoucit et apporte de l'onctuosité à la préparation. Attention! la sauce devient ensuite instable et il ne faut plus la faire bouillir.

Mouiller
Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin.) à un aliment avant de le cuire, ou en cours de cuisson.

Moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit
Le moût ou jus de raisin qu'on fait réduire par cuisson douce est connu depuis les Romains. Il continue à être commercialisé en Italie sous le nom de mosto cotto, saba ou sapa. Il survit encore en Bourgogne sous le nom de raisiné. Petite histoire...
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mais les opinions que nous avons des choses. "

Epictète

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Napper
Recouvrir une préparation d'une sauce, d'un jus.

Oiseau sans tête
Nom couramment donné dans certaines régions comme les Flandres à des paupiettes de veau ou de boeuf farcies, bardées et ficelées, puis cuites en sauce ou braisées.

Orlof
la garniture Orloff est généralement composée de céleri braisé, de laitues braisées et de pommes château.

P


Palangre
la palangre est tout simplement une ligne d'hameçons appâtés que l'on laisse dériver ou que l'on mouille au moyen d'un ancrage sur le fond de l'océan ou à diverses profondeurs selon l'espèce que l'on s'efforce de capturer. Cette technique permet aux pêcheurs d'être plus sélectifs et de débarquer un poisson de qualité supérieure.

Paner à l'anglaise
Passer un filet de poisson, une escalope dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure dans cet ordre pour que chaque élément puisse coller à l'autre.

Paner au beurre
Badigeonner la pièce d'une bonne quantité de Beurre clarifié ; la rouler dans du pain de mie passé au tamis fin.

Paner à la milanaise
Préparer un appareil à paner à base d'oeuf et de mie de pain fine mélangée de parmesan rapé.

Parer
Enlever ce qui ne se mange pas ou ce qui nuit à l'aspect d'un produit (viande, poisson, légume, tarte.).

Parer une volaille - couper au couteau pattes, ailes et cou.

Paysanne
Se dit d'une préparation cuite avec un corps gras, de petits oignons et des lardons.

Peler à vif
Retirer la peau de certains fruits jusqu'à ce que la chair apparaisse.

Persillade

Pilaf
riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau

Piquer
pratiquer de petites incisions et introduire des éclats d'ail, des lardons, etc. dans la chair de l'animal

Pluches
Sommités des herbes aromatiques fraîches (cerfeuil, estragon, persil…).

Pocher
Plonger dans l'eau bouillante ou autre liquide et laisser cuire à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition - terme utilisé souvent pour les œufs.

Potée
C'est un plat très ancien qui fut longtemps populaire dans toutes les campagnes. Elle tire son nom du pot dans lequel on la faisait cuire (pot de terre). On la retrouve un peu partout dans toutes les provinces de France et en Belgique sous d’autres dénominations (hochepot, garbure, oille…). Ce plat rustique est composé de porc (lard, jarret, saucisse, jambon) et d'une importante quantité de légumes (choux, carottes, navets, céleris…) et, bien sûr, des pommes de terre.
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Q


Quatre-épices
Mélange d'épices généralement composé de poivre blanc, de girofle pulvérisée, de gingembre et de muscade rapée utilisé pour parfumer les ragoûts, civets, terrines et plats de gibiers.

R


Râble
partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.

Raisiné, moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, vino cotto, vin cuit
Le moût ou jus de raisin qu'on fait réduire par cuisson douce est connu depuis les Romains. Il survit encore en Bourgogne sous le nom de raisiné. Petite histoire...

Réduire
Faire chauffer un liquide pour le faire diminuer par évaporation. Plus le liquide est réduit, plus sa consistance devient épaisse et concentrée en goût.

Réduire à sec
Faire chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de liquide dans la casserole… sans pour autant laisser brûler la réduction.

Réserver
Laisser en attente.

Rissoler
Griller à feu vif de manière à colorer.

Rôtisson
Petit rôti.

Roussir
cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Roux
Principe de base pour faire une béchamel, pour épaissir une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère de bois. Chauffer le mélange quelques minutes. Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune.

Ruban (faire un. )
Terme décrivant l’aspect d’un mélange de jaunes d’œufs et de sucre en poudre qui, lorsqu’il devient assez homogène et lisse, coule de la spatule ou du fouet sans se casser et formant ainsi « un ruban ».
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S


Salamandre
passer sous - c'est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four

Saisir
Colorer un aliment à feu vif sans le cuire. Pour la viande, on saisit une tranche des deux côtés et un rôti sur toutes ses faces. Cette méthode permet d'emprisonner le sang et empêcher la viande de se déshydrater pendant la cuisson.

Sapa, saba, moût, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit
Le moût ou jus de raisin qu'on fait réduire par cuisson douce est connu depuis les Romains. Il continue à être commercialisé en Italie sous le nom de mosto cotto, saba ou sapa. Il survit encore en Bourgogne sous le nom de raisiné. Petite histoire...

Saumurer
Procédé d'assaisonnement ou de conservation à base de sel, de sucre et d'aromates, soit liquide soit à sec.

Sauter
Faire dorer des éléments culinaires à découvert dans un corps gras.

Salamandre (passer sous la)
Passer sous le gril à puissance maximale du four pour colorer ou gratiner.

Sel Hartshorn
Hirschhornsalz - Bicarbonate d’ammonium : C'est l’agent levant qui permet aux pâtes de gonfler et de mieux se développer durant la cuisson grâce à la production gazeuse qu’il produit en présence de chaleur. On retrouve l'usage de cet ingrédient dans beaucoup de recettes de la vieille Europe notamment le pain d'épice, les biscottis, les biscuits plats, etc.

Sirop
la technique est simple, seules les quantités varient selon l'usage. Il suffit de faire bouillir du sucre et de l'eau jusqu'à la consistance désirée :

Sirop léger (3 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - s'utilise en pâtisserie au pinceau ou pour humidifier et apporter une nouvelle texture à un gâteau
Sirop moyen (2 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - idéal pour sucrer les cocktails, les thés glacés, etc.

Sirop épais (1 portion d'eau pour 1 portion de sucre) - pour confire fruits et légumes.

Soupe
Petite histoire de la soupe à travers les âges

Suc
Partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après cuisson.

Suer
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de mélanger leurs sucs au gras de cuisson. Technique qui se fait généralement à feu moyen sans coloration. On utilise souvent ce terme pour les oignons. Les cuire doucement dans un corps gras jusqu'à ce qu'ils deviennent mous et transparents.

Suprêmes d'agrumes
Pour un agrume, se dit de la chair débarrassée de son écorce et de sa petite pellicule qui enrobe chaque quartier. Pour une volaille, le terme " suprême " désigne la poitrine sans peau et sans os.
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T


Tablier du sapeur
Spécialité lyonnaise de gras-double.

Tamiser
Passer un ingrédient dans une passoire pour éliminer tout grumeau ou particule - s'emploie généralement pour la farine

Texture
Structure interne d'une pâte ou d'un produit

Tomber
Exemple: faire tomber à l'huile d'olive
C'est une autre expression pour dire " faire cuire " parce qu'en cuisant, certains légumes tombent, c'est-à-dire perdent du volume ou perdent leur forme. Généralement, on fait ici référence à une cuisson lente comme des légumes cuit à l'étuvée

Tour en quatre
Laminer la pâte de manière à obtenir un rectangle 4 fois plus long que large et la plier en quatre, un premier quart sur le deuxième quart, le quatrième quart sur le troisième quart, et terminer en pliant les deux premiers quarts sur les deux derniers.

Tour en trois
Laminer la pâte de manière à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large et la plier en trois, un premier tiers sur le deuxième tiers et le troisième tiers sur les deux autres tiers.

Tourner
Donner une forme ronde à certains légumes - pommes de terre, carottes, navets - tout en les pelant.

Tourner un artichaut - dégrossir en enlevant les deux tiers des feuilles; cf. technique

Tourrer
Action qui consiste à laminer une détrempe enchassée de beurre et à la replier sur elle-même (voir tour en trois ou tour en quatre) afin de multiplier les couches de beurre.

Travailler
Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

Tronçonner
découper en tronçons, en morceaux

Turbiner
Mettre le mélange à crème glacée ou à sorbet dans la sorbetière pour le faire prendre au froid et lui conserver, grâce à un mouvement rotatif, une belle onctuosité.
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U


Unilatéral (cuire à)
Cuire d'un seul côté. Technique souvent utilisée pour le poisson. Il est alors cuit sur peau pour empêcher la chair de s'assécher.

V


Vanner
a l'aide d'un fouet ou d'une spatule, remuer une sauce, une crème ou un liquide pendant son refroidissement, afin de maintenir son homogénéité et d'éviter que se forme une peau à la surface.

Vinaigrette

W


Waterzoï ou Waterzooi
Ce mot flamand vient de water, "eau" et zooi dérivé de l'ancien verbe "zooien" qui signifie "cuire". C'est une préparation de poulet, fond de volaille, crème et mirepoix de légumes (poireau, carottes, céleri rave, pommes de terre, oignon). C'est la spécialité de Gand ("Gent" en flamand). Le waterzoï de poisson est aussi appelé "bouillabaisse de la mer du nord", mais cela n'a rien à voir avec la bouillabaisse marseillaise, à part les poissons.

Z


Zeste
Partie colorée de l'écorce d'un agrume qu'on prélève à l'aide d'un zesteur ou d'un couteau économe. Il ne faut pas prendre la partie blanche entre l'écorce et la chair.
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Los Angeles Posté le: Wed Nov 05, 2008 10:04 am Sujet du message:

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WOW this is amazing !!! Comment j'ai pu rater ca ? Ce sujet est un tresor et Lorna tu es la meilleure
Merci infiniment de partager tes recettes avec nous, c'est super gentil de ta part Je sauvegarde tout right now Yawah a partir de maintenant je vais pouvoir manger africain chez moi, je suis trop en joie Hhm my sugar je vais trouver les ingredients la sur quelle planete ? Je dois faire un tour a NY pour ca
Je peux participer aussi ? Je connais au moins faire les pommes malaxées et le riz sauté comme plats africains j'ai oublié les autres

J'ai un probleme ki me tient a coeur sweetie et peut etre tu peux m'aider Je parle de la recette du riz sauté chinois la qu'ils vendent dans les restos tu sais de koi je parle right ? Hmm c'est delicieux surtout pour celui chez ki je vais tjrs la Tu peux avoir une idée des ingredients kils mettent dedans ? J'ai deja tout essayé mais ca n'a pas le meme gout je suis meme sur le point de go apply a China Express comme waitress juste pour piquer leurs secrets Pardon aidez votre soeur en detresse, si kelkun a les ingredients de la cuisine chinoise la, je suis tres interessée. Merci and YES YOU CAN !!
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[peacewomen]

je coné dejà comment on fait la sauce taro mais il me faut les composants de cette sauce, y'a t'il une âme charitable pour me passer les ingredients pleaseeeeeeeeeeeeeee