Forum Bonaberi.com

[DiDDy]

[lorna075]

[lorna075]

[Tagni]

je n arrive toujours pas à comprendre pourquoi ce sujet a autant de succès. How troublesome..
_________________

[hibiscus]

histoire de koki la, c mieux de buy ce qui est deja depulpe sinon trop de boulot!!! les noirs prennent svt trop de tps pr cook massa
_________________
-----------------------------

[Tagni]

Les filles, qu'est ce qui se passe si ont fait le coki avec le haricot rouge?
_________________

[hibiscus]

essaye et tu viens nous dire,ahahaha
_________________
-----------------------------

[Tagni]

Finalement c est vrai ce qu haroun disait: tu ne postes que pour les recettes de cuisine
_________________

[lorna075]

[F**k U]

[F**k U]

[lorna075]

Les recettes se retrouvaient "noyées" dans les commentaires et l'on arrivait plus à savoir si telle ou telle autre recette avait déjà été postée.
Raison pour laquelle j'ai divisé le sujet en deux parties :

* Nous continuerons à poster nos commentaires concernant une recette ici et aussi nos suggestions.

* de l'autre côté, il ne sera posté que les recettes.

Si quelqu'un à la flegme d'aller poster une recette dans le sujet concerné, les modos s'en chargeront.

Merci de votre compréhesion. Je suis ouverte à toute proposition concernant ce sujet biensûr !
_________________
" Ce ne sont pas les choses qui nous préoccupent
mais les opinions que nous avons des choses. "

Epictète

[lorna075]

LEXIQUE CULINAIRE de a à Z


a


Abaisse

pâte qu'on abaisse, c'est-à-dire qu'on amincit à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir pour confectionner une tarte, un quiche, etc.

Abricoter
Couvrir d'une fine couche de gelée d'abricot (d'où vient l'origine du terme) à l'aide d'un pinceau. Ce terme s'applique plus largement au même principe en utilisant d'autres gelées ou confitures.

Achards
Les achards sont des hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits.

Aiguillette
tranche mince prise dans la meilleure partie de l'animal

À l'anglaise
Cuisson à l'eau bouillante avec une pincée de sel.

Alcali
Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

Appareil
Terme surtout utilisé en pâtisserie désignant la préparation.

Préparation obtenue par le mélange de plusieurs ingrédients. Dans la restauration, puisque les mélanges se font en grande quantité, on utilise un ou des appareils, d'où l'origine du terme.

Assouplir
Frapper à l'aide d'un rouleau un beurre, une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer. En pâtisserie, on asouplit jusqu'à obtenir un rectangle d'une épaisseur de +/- 1 cm.
_________________
" Ce ne sont pas les choses qui nous préoccupent
mais les opinions que nous avons des choses. "

Epictète

[lorna075]

B


Bain-marie
Technique de cuisson qui consiste à mettre un contenant dans un autre plus grand. On verse ensuite un peu d'eau dans ce dernier.

Béchamel
la sauce béchamel, parfois appelée sauce blanche, est une base de cuisine. Il suffit de faire un roux blanc (voir ci-dessous) et d'y incorporer du lait ; puis de le laisser chauffer jusqu'à épaississement. Nombreux sont ceux et celles qui ne réussissent pas une sauce sans grumeaux. Je vous donne ici une version non classique mais infaillible : dans une petite casserole, faire fondre 3 c. à soupe de beurre; retirer la casserole du feu; ajouter une même quantité de farine et un peu de lait. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le reste du lait (en tout 500 ml). Remettre la casserole sur feu moyen et laisser épaissir en agitant le fouet de temps en temps pour bien homogénéiser la sauce. Assaisonner : sel, poivre blanc. Au goût : poivre de Cayenne, noix muscade, etc. selon l'utilisation.

Beurre
Clarifié, composé, manié, noisette, pommade.

Beurrer
Enduire à l'aide d'un pinceau trempé dans le beurre fondu une surface
Enduire une plaque de cuisson de beurre pour empêcher les aliments de coller.
S'utilise en pâtisserie à l'intérieur d'un moule afin de faciliter le démoulage.

Blanc
Mélange d'eau, de jus de citron, de farine utilisé pour cuire des légumes afin d'éviter que ceux-ci noircissent (tels que les cardons, les côtes de bettes, le chou-fleur.)

Blanchir
Plonger dans l'eau bouillante. Retirer dès la reprise de l'ébullition. Pour les légumes, il est préférable de les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson et fixer les couleurs.

dans la pâtisserie: battre au fouet un mélange de sucre et de beurre ou de sucre et de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.

pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang.), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau).

Pour les frites : plonger une première fois les pommes de terre dans un bain de friture pour les cuire sans coloration, avant un second bain.

Blondir
passer au beurre ou à l'huile jusqu'à ce que l'ingrédient se colore légèrement.

Botrytisé
Vin botrytisé : vin obtenu avec des raisins en surmaturation qui ont subi l'attaque d'une moisissure du nom de botrytis cinerea, appelée aussi pourriture noble et qui confère au vin des complexités aromatiques rares. Exemple: les vins de Sauternes de certaines années favorables au développement du champignon (grands millésimes).

Boulé
Cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à 121°C.

Bouquet garni
thym, laurier, persil, vert de céleri (parfois). On ficelle l'ensemble et on noue l'extrémité de la ficelle à une poignée de la marmite pour pouvoir retirer le bouquet garni en fin de cuisson. On peut entourer les fines herbes avec un vert de poireau avant de ficeler.
se dit aussi pour le lapin mâle ou le lièvre

Bourdelot
Entremets normand, fait d'une pomme ou d'une poire (pelée ou non, mais évidée) placée sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, assez grande pour l'envelopper. On emplit le trou, au centre du fruit, avec du sucre semoule; on mouille avec une cuillerée à café de calvados, et on termine avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont refermés et soudés. Les bourdelots, dorés au jaune d'ouf, sont cuits au four et se mangent chauds ou froids. (V. douillon, talibur.)

Braiser
Cuisson longue à feu doux lorsque la viande ou les légumes sont entièrement recouverts de liquide : eau, bouillon, vin selon la recette. C'est une technique qui permet aussi d'attendrir certaines parties de viande.

Brider
ficeler les membres de l'animal pour l'empêcher de se déformer pendant la cuisson.

Passer à l’aide d’une grosse aiguille du fil de cuisine à travers le corps d’une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près du corps lors de la cuisson. On débride une volaille quand on enlève ce fil.

Brunoise
Légumes coupés en petits dés (2 mm).

Buisson
Façon de dresser en pyramide des crustacés (écrevisses) ou des poissons.
_________________
" Ce ne sont pas les choses qui nous préoccupent
mais les opinions que nous avons des choses. "

Epictète

[lorna075]

C


Canneler
Creuser de petits sillons longitudinaux dans des légumes à l'aide d'un canneleur. Cette technique se pratique sur un légume pelé qui doit être cuit.

Vous pouvez canneler un légume en pratiquant la même opération sur un légume avec pelure comme le concombre par exemple pour un côté esthétique dans un plateau de crudités.

Caramel
Voir technique du sirop. Au thermomètre, le liquide doit atteindre 150°C. À l'œil, il est épais et de couleur brun roux.

Caraméliser
réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre

Carbonate de potasse
L'adjonction de carbonate de potasse en pâtisserie est destinée à faire lever une pâte trop lourde. la levure chimique en est la version moderne.

Cheminée
Petite ouverture pratiquée dans le couvercle de pâte d'un pâté en croûte ou d'une tourte pour faciliter l'évacuation des vapeurs de cuisson. la cheminée est éventuellement garnie d'un tube de bristol (ou d'une petite douille) placé verticalement par lequel on peut verser, après cuisson, de la gelée liquide par exemple, et que l'on retire pour le service.

Chemiser
Tapisser le fond d'un moule ou d'un plat d'un papier de cuisson (pellicule plastique ou papier sulfurisé selon le cas) pour faciliter le démoulage.

Tapisser les parois d'un moule avec un ingrédient (beurre et sucre, beurre et farine, gelée, caramel, biscuits à la cuillère, .) avant de le remplir d'une autre préparation.

Chiffonnade
préparation de salade, d'oseile - toute feuille taillée en fines lamelles puis fondue au beurre ou nature et assaisonnée

Ciseler
Se dit des fines herbes qu'on taille au ciseau.

Chiqueter
Travailler les bords d'une abaisse de pâte pour faciliter la cuisson et le gonflage. Apporte aussi un côté esthétique à la présentation

Chinoiser
Passer un liquide dans une passoire métallique très fine permettant de filtrer des sauces, des crèmes

Chutney
Les chutneys sont des condiments aigre-doux réalisés à partir de fruits et/ou de légumes, suivant une cuisson lente et longue.

Ciseler
mot dérivé de ciseau - action de couper; généralement technique utilisée pour les fines herbes

Clarifier
Pour un oeuf: Séparer le jaune du blanc d'œuf.

Pour le beurre: Retirer délicatement le dépôt blanchâtre sur le beurre chauffé au bain-marie.

Pour un bouillon: enlever les impuretés.

Clouter
Piquer un oignon de clous de girofle.

Compoter
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.

Concasser
Hacher grossièrement. On concasse la chair des tomates préalablement mondées (débarrassées de leur peau) et épépinées, mais on peut aussi concasser des os de boucherie, de volaille, pour préparer un fond de viande.

Confire
Ce terme implique une cuisson lente et une idée de conservation.
Cuisson et conservation dans leur propre graisse (confit d'oie, de porc, de canard).
Au vinaigre (cornichon, câpres).
Au sucre - en enrobant un produit (fruits) de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie)
Au sirop. Pour les zestes d'agrumes, il suffit de déposer dans une petite casserole le même poids de sucre et de zestes. Mouiller avec de l'eau sans les noyer. Cuire doucement jusqu'à ce qu'ils perdent un peu de leur fermeté. Égoutter. Accompagne le canard à l'orange, les œufs à la neige, le chocolat, etc.
À l'alcool - (cerises, pruneaux à l'eau-de-vie)

Coulis
jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot. Exemples: coulis de tomates, de fraises, etc.

Crème
crème légère (15%)
crème épaisse (35%) appelée aussi crème double ou à fouetter.

Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

Crapaudine
Manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l'on fend par le dos et que l'on aplatit " comme un crapaud ", ce qui permet une cuisson grillée.

Crépine
la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin des bovins, des ovins et des porcins. On l'utilise en boucherie, en charcuterie et en cuisine.

Cuillère à bouche
Elle correspond à la cuillère à soupe; la cuillère de table ou de service est du double, la cuillère à entremets ou à dessert est de la moitié, la cuillère à café est du quart et la cuillère à moka du huitième.

Cuire à blanc
Se dit d'un fond de pâte que l'on cuit sans aucune préparation pour l'assécher pendant quelques minutes ou complètement selon la recette.

Cuire à l'eau bouillante
Plonger dans l'eau bouillante et laisser cuire à feu vif.
_________________
" Ce ne sont pas les choses qui nous préoccupent
mais les opinions que nous avons des choses. "

Epictète

[lorna075]

D


Décanter
Laisser reposer un liquide trouble le temps que les impuretés en suspens se déposent, puis le transvaser. On décante un beurre clarifié, un bouillon, un fond, un bain de friture après utilisation.

On décante une viande cuite dans un fond ou une sauce; le liquide de cuisson passé au chinois sert alors à réaliser une sauce.

On décante parfois un vin en le transvasant dans une carafe pour éliminer le dépôt qui s'est formé dans la bouteille au cours du vieillissement, ou s'il est jeune, pour optimiser ses arômes.

Déglacer
Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une casserole en ajoutant de l'eau (déglaçage à l'eau) ou un autre liquide (Vin, vinaigre…) pour réaliser une sauce.

Dégorger
faire rendre toute son eau. Saupoudrer de sel de mer ou de sel fin et laisser reposer. Méthode utilisée souvent avant une friture pour rendre un produit gorgé d'eau plus croquant.

Exemple: pour faire dégorger des concombres, des aubergines, on les assaisonne de sel, côté chair et on les laisse dégorger pendant 30 minutes. On n'a ensuite qu'à les éponger à l'aide d'un papier absorbant.

faire tremper des abats dans un récipient contenant de l'eau (vinaigrée ou non) régulièrement renouvelée pour enlever les impuretés.

Dégraisser
Enlever la graisse qui surnage à la surface d'un liquide (bouillon de volaille, sauce, potage ) ;
jeter la graisse de cuisson d'un aliment qui se trouve au fond d'un récipient.

Désosser
enlever les os

Duxelles
Champignons et échalotes très finement hachés que l'on fait étuver ensemble dans le beurre chaud pendant quelques minutes sans les colorer.

Douillon
Pâtisserie normande, faite d'une poire entière évidée et emplie d'un mélange de beurre, de sucre et de cannelle, enveloppée dans une abaisse de pâte et cuite au four. C'est le principe du bourdelot.
_________________
" Ce ne sont pas les choses qui nous préoccupent
mais les opinions que nous avons des choses. "

Epictète

[lorna075]

E


Échauffer
rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir

Écosser
Enlever les graines.

Émincer
Couper en petits dés ou très finement un oignon, une échalote…

Enfourner
mettre au four

Entremets
Le terme entremet est un mot ancien qui apparaît au Moyen Age. a l'époque, les repas duraient très longtemps et il fallait "occuper" les convives. Pour cela, on présentait entre chaque service, des plats (mets). Ces présentations s'accompagnaient de petits spectacles. Le mot "entre-mets" était né. Aujourd'hui les entremets sont la plupart du temps des plats sucrés que l'on sert après le fromageou comme dessert léger.

Épépiner
enlever les pépins

Escaloper
trancher mince

Espumas
Terme emprunté à la langue espagnole désignant une préparation mousseuse montée dans un siphon.

Étouffée, à l'
Cuire à couvert avec un minimum de liquide pour créer une vapeur. On peut utiliser une marguerite, un panier en bois chinois pour éviter le contact entre le liquide et l'aliment.
Ce terme s'applique aussi à la cuisson en papillote et en croûte.

Étuvée
Cuisson plus ou moins longue à couvert sur feu moyen avec un minimum de liquide ou de corps gras, juste une ou deux cuillerées pour former une vapeur. Par exemple, il est important d'étuver les morilles. L'eau de végétation monte en vapeur et retombe en sucs. la quasi-totalité des légumes peuvent être préparés ainsi. la cuisson à la vapeur permet de conserver sels minéraux et oligo-éléments, solubles dans l'eau.
_________________
" Ce ne sont pas les choses qui nous préoccupent
mais les opinions que nous avons des choses. "

Epictète

[lorna075]

[size=18]F


Festonner
orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts

Fileter
lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet

Flamber
Échauffer un alcool dans une cuillère ou une très petite casserole au-dessus d'une source de chaleur. Mettre le feu dedans et verser. On flambe généralement les volailles et certains desserts.

Foncer
Terme qui n'a aucun rapport avec la couleur! Chemiser un moule ou un plat avec de la pâte. On peut aussi garnir le fond et les parois d'une cocotte, d'une terrine ou d'un moule de lard, de couenne ou de pâte.

Conseil: badigeonner la pâte avec un blanc d'oeuf battu si elle doit accueillir des liquides pour l'empêcher de les absorber

Fraiser
Pousser en écrasant délicatement une pâte à foncer sur le plan de travail avec la paume de la main afin de rendre la pâte homogène sans qu'elle devienne élastique et ferme.

Fumet
émanation odorante produite lors de la cuisson ou liquide de cuisson. On utilise souvent ce terme pour le fumet de poisson - dans une casserole, mettre une carcasse de poisson, des carottes, de l'oignon et un bouquet garni; recouvrir d'eau et laisser mijoter pendant 30 minutes; filtrer.[/size]
_________________
" Ce ne sont pas les choses qui nous préoccupent
mais les opinions que nous avons des choses. "

Epictète

[Queen B]

C how non miss? C journée" buchage du dico culinaire" today?
_________________
Go girl!! Keep smiling to life.Un jr j'irais vivre en Théorie; car en Théorie tt se passe bien.

[lorna075]